摘要：
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一、淮安软兜是怎样一种美食这种美食的做法是怎样的
锅烧开水，加点香醋，鳝鱼丝放进去，断生去腥，装盘，撒点胡椒粉在鳝丝上，2，锅洗净，烧开倒色拉油，放入蒜，老酒，鸡精，黑胡椒粉，盐少许，把韭菜段和鳝鱼丝一起放入在高端市场好像也没有粤菜那么广为人知了。但是作为传统四大菜系之一的淮扬菜，承载着江淮地区源远流长的美食文化底蕴，有着数不胜数的美食存在黄鳝1斤、子蒜30克、蒜头3粒、黄酒15克、香醋2勺、生抽1勺、白胡椒粉少许、猪油适量、食用盐适量、糖适量。
锅中加入适量的水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，迅速盖上盖子。待鳝鱼不动后，再煮3分钟左右。，肉质鲜嫩，营养丰富又好吃，也是我们生活中经常会吃的，淮安软兜又叫软兜长鱼，属于淮阳菜系中的一道经典菜，深受大家的欢迎，香味浓郁，鲜嫩绵软，捞出，放入凉水冷却3至5秒钟即可。3、乘黄鳝余温，用竹、骨或其它材质薄片，开膛去骨，取其背部鳝肉待用。4.备好热高汤.猪油、洋葱、蒜片、白汤酱油、白胡软兜全名叫软兜长鱼，其实就是鳝鱼，北方人一般不怎么吃鳝鱼，所以很难感受鳝鱼的美味，南方人特别是长江流域对鳝鱼可以说是情有独钟，很多人会做鳝鱼美食。
在炎热的夏季去找一家店吃一盘软兜长鱼真是相当的补。醉笑天大酒店是一家古色古香的饭庄，坐落在淮安的市中心。这里主做淮扬菜，虽然没有什么的鲜明的特色，但是好在味道是地道的。饭店开在自家小超市里几个特色土菜值得一尝鸡宝汤老鹅猪头肉…👍🏻👍🏻👍🏻夜宵不用说了，原上海路人民路中间老头烤肉我五岁就在那边吃了从小吃到大。
二、淮安软兜是标准的淮扬菜,具体的做法是什么
首先肯定是准备好相应的食材，要准备好适量的黄鳝鱼，然后备一些调料，比如说猪油，小葱，大蒜，生姜，老抽，生抽，醋，黄酒，食盐，胡椒粉，淀粉等等。
首先第1步我们是要选择合适的黄鳝鱼，想要做好这道菜，一般应该选择体现比较细长的活黄鳝鱼。
接下来第2步就是去腥味，我们可以在锅里加入适量的水，然后加入一些葱段，盐姜片，还有醋水烧开了之后，把处理好的黄鳝鱼放进去，同时要用厂子不停的翻动黄鳝鱼单，发现黄鳝鱼的身体慢慢的卷曲起来之后，我们关火把黄鳝鱼段捞出来，并且放到温水当中备用。
第3步就是取脊背肉。我们可以用刀从黄鳝鱼的侧面切进去，然后把黄鳝鱼的腹部划开，这样我们就可以沿着黄鳝鱼的椎骨把黄鳝鱼的脊背肉全部取下来。
第4步就是自己调配一下勾芡的汁水。找一个干净的容器，在里面放老抽，白糖，生抽，醋，胡椒粉，黄酒，还有生淀粉，搅拌均匀之后放到一边备用。
第5步就是开始烹饪这道菜了，锅中放一些油，最好是用猪油，等到猪油冒烟之后把备好的蒜片以及生姜放进去，煸炒出香味之后，快速的倒入脊背肉。然后用大火快速的翻炒几下，把之前配好的勾芡汁液全部倒进去继续翻炒。接着我们需要在里面加入一些香醋以及香油翻炒均匀之后可以出锅，然后撒上一些小葱段就可以了。
总的来说这道菜的做法并不算是特别的复杂，而且这道菜的知名度也是非常高，算是淮扬菜系当中非常经典的一道菜。因为黄鳝鱼的肉质还是比较鲜嫩的，所以这道菜也是非常受人欢迎的，大家平时在家里也可以尝试着做一做。
三、淮安软兜怎么做
淮安软兜
【典故】亦称炒软兜，或清炒鳝背。鳝鱼，古称鱼单蛇，又称鱼单鱼、鱼旦鱼，因其色黄，通称黄鳝，别名微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。江苏民间称为长鱼。江淮一带盛产鳝鱼，淮安一带精于鳝鱼入馔。庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，肴肴叠出，品品味殊，清代中叶，已驰誉大江南北，与著名的“全羊席”、“全鸭席”、“鱼翅席”、“海参席”并驾齐驱，故淮安有“无鳝不成席”之谚。
黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之誉，梁陶弘景所著《名医别录》即将其列为鱼中上品，明李时珍《本草纲目》亦载其性味甘温无毒，入肝、脾、肾等三经，可补虚损、强筋骨、祛风湿。黄鳝富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。
鳝鱼入馔，历史悠久，《尚书》即载录鳝鱼“食之美”，及至南北朝、唐宋时期，炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴，明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过，加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。
软兜以鲜嫩著称于世，贵在软嫩。该菜成品，举箸夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，宛如孩提胸前之兜肚，食时可用汤匙兜住，菜因之而得名。炒软兜关键在烫工而不在火工，宜随烫随烹随食，划鳝丝现用淡盐水浇烫法，将鳝鱼置大桶中，上密盖竹筲，复用滚开淡盐水浇之，鳝烫至色变口张时即捞起，其时划丝不易断碎。烹制时，底汤要宽，勾芡要轻，必佐蒜丝及胡椒粉而食之。
【原料】
细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克。
【制法】威海海参
1.锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两断。
2．炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】
一是长鱼在氽时要焖透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。
四、淮安软兜的做法是什么
软兜长鱼就是其中最受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。
软兜长鱼的来历
制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。
下面，就为大家分享下软兜长鱼的做法：
软兜长鱼：鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁【食材】：鳝鱼500g；
【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；
美食步骤：
第一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；
第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；
第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；
第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；海参价格
第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。美食特产大全
软兜长鱼之“疑难解惑”（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？
答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：
①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；
②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以破坏掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；
③食盐虽然可以破坏掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液海参家常菜做法。
（2）如何保证软兜长鱼的鲜嫩？
答：软兜长鱼成菜后最大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：
①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；
②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；
③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。红级海参
