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一、怎样使猪肚更脆
如果说哪种猪肚的做法最脆,那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候,我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆,15斤猪肚大概可以卖3天左右!平均每天大概卖15-20份海鼠。
简单说:这道菜就是猪肚切条,加纯碱泡发100分钟后,加开水冲泡,然后焖5-8分钟!之后用流动水漂洗碱味!然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条,炒泡椒味即成。
下面先说说脆肚的泡发过程!(老方法)
第一步:清洗猪肚!大连海参排行榜
新鲜猪肚买回后,用醋+面粉,用力揉搓,把上面的粘液全部清洗干净,把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉!这地方一定要刮掉,否则不易发好!就是我们普通做法焯水后肚头的地方,那一层白膜!
第二步:改刀成条!
所有猪肚斩成1cm宽,5cm长的条。厚度在0.5cm,比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的,但如果没有剔出来的话,那么要把它片薄一点,厚度为0.5cm左右。
如下图这个位置,我们一般是切出来单炒肚头!↓↓
第三步:碱发!
一般5斤猪肚,加食用碱200克左右,用炒勺拌匀后腌制2小时左右。(腌制时尽量使用胶盆之类的,如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏!)
第四步:开水冲发!
腌制2小时的猪肚,倒入完全沸腾100度的开水进去,开水的量要多一些,开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后,猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来,这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后,盖上盖子捂上5-8分钟。
PS:下图为朋友发过来的,他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的!
第五步:去除碱味!
开水泡发5-8分钟后,揭开盖子,猪肚大小为原来的3-4倍大小,把盆中的碱水全部换掉(动作要快),换成冷水,然后把猪肚盆子放在水龙头下面,开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味,冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止,这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的!
然后把猪肚装入保鲜盒,加少许水把猪肚淹没即可,放入冰箱!
脆肚一般是怎么炒的?
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有,其它地方我暂时还没遇到过!因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留,所以常见的做法大多为泡椒味型,泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑,非常的下饭。
材料准备:
泡发好的猪肚350克,西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克。
制作步骤:
第一步:猪肚与莴笋条,下入开水锅中焯水30秒,焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用!
第二步:锅烧热,下植物油20克左右,加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香,然后加泡椒酱10克,煸出香味煸出红油后,下入猪肚与莴笋条,加料酒10克,大火翻炒30秒!然后加高汤或者清水50克,中火焖烧2分钟。
第三步:把锅中的水分烧干后的猪肚,加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克,翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步:淋入泡椒红油一勺约15克左右,略微翻炒后起锅装盘。
***这道菜是2006年做过,所以没有成品的图片!
这道菜的注意事项如下:
①:碱发时的碱一定要加足量!否则后面的猪肚冲不起来!
②:碱发的时间一定要控制好,2小时左右,正负半小时之间没太大关系,如果发制时间太久,那么猪肚就会发的很大很大,一点猪肚味道也没有!如果确实碱发的时候过久,那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短!
③:开水冲泡时,用手指掐一下猪肚,能轻松掐透即可!这时要用最快速度把碱水滤掉,换干净清水进去,这一步我以前是换水4-5次,之后用流动水冲洗猪肚的碱味!冲水时间大约为2小时,水中没有泡沫时就差不多了。
④:泡发好的脆肚,加水泡好存入冰箱保鲜!需要每天换水!一般保存时候最多为3-5天,时间越久,猪肚越绵韧,刚开始的脆肚是脆嫩的!
⑤:炒制时,注意泡椒的量一定要较多一点,这样可以把猪肚中的碱味全部压下去!这道菜烧的时候一定要焯水去碱味!出菜总时间大概在3-4分钟左右。
关于泡椒脆肚的做法就分享完毕,不知你们吃过这种脆肚吗?对这道菜有什么看法?
二、泡椒猪皮的做法
需要提前准备好的材料包括:猪皮 500克、胡萝卜 1个、芹菜 200克、黄瓜 1个、野山椒(含汤)200克、白醋适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、大料适量、白芷适量、干辣椒适量、冰糖适量、盐适量、鸡精适量、白酒适量。
1、第一步把猪皮去除表面的毛,放水中煮10分钟。
2、捞出去掉肥肉洗净,切成条。
3、猪皮放锅里,加入盐、花椒、大料、料酒、白芷煮熟。
4、煮熟后放入凉水浸泡。
5、锅里放入水,野山椒和各种调味品,大火煮开,煮开后关火。
6、把切好的胡萝卜,芹菜,黄瓜,猪皮放入锅中拌匀。
7、浸泡4小时捞出,这样泡椒猪皮就做好了。
三、正宗泡椒脆肚的做法
准备材料:猪肚一个、泡椒十个、青椒一个、冬笋少许
制作步骤:
1、猪肚买回洗净,过水去肠衣。一定要洗干净了。
2、切成若干块,加大料生姜清水炖,差不多30分钟,炖微烂用筷子渣下试试。
3、炖烂后添上盘,吃多少用多少,剩下放在冰箱里备用,随时拿出来食用非常方便。
4、切成肚丝。
5、把青椒,泡椒,冬笋分别切成丝。
6、倒入锅中一起会炒。
7、炒许片刻即可上盘。
四、火爆肚头的做法川味
传统川菜:火爆脆肚,诀窍很简单,但现在很少人知道这种做法
火爆肚头是川菜小炒中的极品,取猪肚紧连接食道的部分,剞十字花刀,快手腌制,大火旺油爆炒出锅,肚花汁紧油亮,口感脆嫩,味道咸鲜香辣,那是超级下饭的菜菜菜菜菜菜!
下面开始做菜吧!
猪肚一只,用面粉和白醋抓洗,去除猪肚的黏液和腥臭,流水冲洗干净。
取连接食道部分的肚头,黄金分割一下。
猪肚分两层,切下的肚头呈漏斗状,用刀水平剖开。将有纹理的一层冲下,没有纹理的一层冲上摆在砧板上,在没有纹理的肚层上剞十字花刀。
呵呵,这应该是第一道难关,所以好的菜刀好的砧板,是多么重要。
斜刀切成约2厘米的菱形长条。
香蒜切片,青红椒及仔姜切丝儿。
有一部分人做肚头的时候,喜欢用玉兰片和香菇片,但我认为那做法并不正宗,不能够突出鲜辣的味道。
唯有青红椒及姜丝儿是肚头打开的正确模式!
腌制肚头,加入:泡姜泡辣椒末,盐,醪糟酒,水淀粉,搅拌均匀并抓上劲儿,喜辣的食客还可加入干辣椒面一起腌制,干香麻辣诱人眼啰!
火爆肚头要求旺火大油,锅热后倒入菜油,油量要和肚头的量差不多,油辣后(大概油温有十成热),快速倒入花椒和蒜片。
紧接着倒入腌好的肚头,迅速划开,快速爆炒。
这应该是第二道难关,火候不好掌握,要肚头一变色就马上起锅,因为等会配料炒好之后,肚头还要回到锅里梅开二度,所以他现在还不能够熟透。
肚头在油锅里略有变色,立马出锅盛起来。
用余下的油继续大火快炒青红椒及姜丝,加盐调味。
现在都提倡吃清淡一点,但是火爆肚头这道菜,如果盐放太少,味道太淡,实际上不好吃,这道菜就好重口味。所以,火爆肚头这道菜的盐,绝对要比平时多一点点。
以快闪的速度将已经炒制好的肚头倒入锅中,大火翻炒,将主料和配料混合均匀。
这应该是第三道难关,肚头只是重回油锅里打个滚儿就起身!!
哇,这香味,这色泽,是不是太流口水了一点!!
从油辣后下蒜片儿花椒,到成品出锅,前后不超过三分钟,绝对的大火旺油火爆快炒。
盛出装盘,这样的美味必须摆拍!
看着翻卷的肚头花,是不是拇指大动?
有人也许会问,为什么火爆猪肚只能是肚头,而不能用肚身,原因是只有肚头肉头肥厚,口感嫩脆滑。
看我的肚花在筷子上绽放味蕾,口水开始流淌,这真是一道豪华型的菜,也许他比不上鲍参翅名贵,但一只猪身上只有这不到三两的肚头,够不够豪!够不够豪!够不够豪!
五、泡椒猪肚怎么做好吃
泡椒猪肚的好吃做法如下:
主料:猪肚1个(约400克)、酸萝卜20克、姜丝5克、蒜末5克、泡椒10克、葱段10克、小米辣3个。
辅料:食用油10毫升、盐3克、胡椒粉2克。
1、猪肚洗净血水后切条,泡椒切碎、小米辣切碎。
2、取一口空锅,将猪肚放入锅中,加足量的清水,打开方太燃气灶,大火烧开转中火烧10分钟关火,将猪肚捞出备用(喜欢吃软一点可以多煮一些时间)。
3、另取一口锅,倒入食用油,中火加热油之后放入姜丝、小米辣、泡椒和蒜末翻炒均匀。
4、加入猪肚、酸萝卜和盐翻炒均匀。
5、出锅前放入葱段翻炒几下关火,盛出即可享用。海棒槌