摘要：
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一、猪磅蹄的做法
卤五香猪蹄膀
材料
两个猪蹄膀，大料3个，花椒粒20颗，五香粉，两个小干辣椒，一小块桂皮，一大勺料酒，两大勺酱油，一大勺红糖，三瓣蒜，五片姜，一根芹菜梗，一根葱，两个小西红柿。
做法
1，将猪蹄膀洗净，放在热水锅将脏东西煮出来，备用。
2，小高压锅里放热水，加如其他所有调料和干净的猪蹄膀。
3，开大火，等出声音，调到中火，等上20分钟，之后等锅凉气儿走。
4，把煮好猪蹄膀亮凉，放入冰箱，吃时，切片，摆在盘内。
红烧猪蹄和蹄膀
材料
八角，姜和半杯糖，蹄膀
做法
1。八角，姜和半杯糖，放在一大匙的油里炒成糖色。
2。蹄膀用清水漂洗干净。
3。糖要炒成红色的。
4。加蹄膀翻炒上色（要是还要更深色的，也可再加点老抽）
5。加半杯料酒，加水满过猪蹄，小火炖1。5小时，开大火，开锅盖，收汁。
黄豆炖蹄膀
材料
主料：猪肘750克，
辅料：大豆100克，油菜心150克，
调料：料酒3克，姜3克，味精3克，盐4克
做法
1.将猪蹄膀去毛洗净，用刀在蹄膀内侧软档处顺长切开；
2.入沸水锅中煮5分钟，捞出备用；
3.黄豆泡发洗净备用；
4.大葱洗净切段；
5.姜洗净切片备用；
6.将蹄膀放入锅人，加入黄豆、姜片、料酒，旺火烧开；
7.撇去浮沫，改用小火烧至熟烂、汤浓汁厚，加入盐、味精，调好味出锅
8.将青菜心放入油锅中炒熟，围在蹄膀周边即可食用。
二、酸菜蹄膀的做法
酸菜蹄髈火锅
说明
说起来这个是贵州扎佐的一道很出名的菜，就像说到重庆，你肯定会接:火锅。一样。但是下厨房里的菜谱都没有这种做法，对于爱吃的人来说，就是愿意同大家一起分享各种美食包括做法。希望能帮到想要做的朋友。采用先炸后蒸的方法，蹄髈的油脂都在蒸的时候流走，所以蹄髈吃起来又香又糯，不油腻。
〖调料〗蹄髈两只，老抽，甜面酱，盐，胡椒适量，酸菜适量，西红柿适量，蒜苗适量，姜适量，料酒适量
土豆，蔬菜，里脊，午餐肉适量
〖做法〗烧好的蹄髈洗净冷水下锅，放几片姜和一勺料酒去腥，水开煮半个小时，捞出来洗干净
2.用牙签或者叉子戳洞，老抽和甜面酱混合后均匀的抹在蹄髈上，内外都抹。
3.锅内放油，不用放太多，四成热的时候就把蹄髈放进去炸，炸到皮子金黄，全部都炸到
4.炸好的蹄髈放冷水锅里，泡五分钟，开火煮二十分钟，这个过程肉皮会变成虎皮。
5.放钵子里上蒸锅蒸，这样蒸出来的汤就流在钵子里了。蒸锅不一样密封性不一样，所以蒸了一个小时拿筷子戳下看看软了没有。我蒸了三个小时。
6.蒸好的蹄髈用到切成小块，也可以不切，整个放锅里，吃的时候筷子一戳就夹下来一块。个人觉得切了要好夹点
7.准备好酸菜
8.这个过程忘记拍照了，锅内放油，七成热的时候放姜片，蒜片，酸菜翻炒，酸菜炒出香味，把蒸蹄髈流的汁水倒进来，放盐，胡椒，豆芽，蹄髈，西红柿，蒜苗。
9.大火烧开，转小火煮二十分钟
10.把准备好的火锅材料全部准备好，上桌一边涮一边吃吧！开动咯！！！！
三、酱蹄膀的正宗做法大全
1酱猪蹄可以用新鲜猪后蹄或前蹄，我这个是后蹄，肉多，样子好，新鲜蹄膀照片不见了，只能发这个了，
新鲜蹄膀买来先去掉猪毛，放盆里，放盐，全部擦一边，腌一夜，倒掉腌出的水，再加盐，再腌，盐只要抹一边就可以了，
等第二天再去掉腌出的水，再加一点盐，再腌一天至二天，然后，把盐洗掉，蹄膀上开个洞，弄上粗线挂勾子上起来，
沥干水后，放盆里放老抽三至四斤，看蹄膀大小定，中间要翻转几次，酱油里酱五至8天，可以出盆洒了，先酱油沥干，挂出去洒上二三天（必须是大太阳），
如果下雨只能在屋里挂了，洒干就可以用来煮了，如果暂时不吃的那就放冰箱冻起来，随便什么时间拿出来煮，再多到夏天一定要吃掉它。
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笋干
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笋干先放水里提前浸三天，浸软
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用掏米的水再浸
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浸软后用剪刀剪小条
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酱蹄膀烧之前先水里浸软，洗一下再放入锅内，加水没齐蹄膀，大火烧开，去掉上面的泡沫，加黄酒三茶勺，放入浸泡好的笋干，一起烧，大火烧开，小火炖一个小时放入焐锅焐一夜，焐锅不用开，到明天早上起来，再放炉上大火烧开，再放焐锅焐一上午，也不用开焐锅的，下午再放炉子上大火烧开，炖一个半小时，基本已经熟了，再放入焐锅，也不用开焐锅的，晚上吃时，热一下就可以上桌了！
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这个是焐过一夜的蹄膀
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蹄膀一起炖的笋干，好吃，嫩，香！
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成品图，蹄膀！
四、猪蹄膀最简单的做法
猪蹄膀最简单的做法如下：
用料：猪蹄膀1只、冰糖20克、料酒2勺、黄酒100克、姜2片、葱2根、八角2个、桂皮1块、
草果1个、香叶3片、花椒少许、干辣椒适量、盐少许。
步骤1、新鲜的猪蹄膀，让商家剁成小块，冷水浸泡半小时，冷水下锅，加入一勺料酒，姜片煮开。
步骤2、捞出，冲洗干净，控干水。
步骤3、准备佐料。
步骤4、锅中少许油，放冰糖，小火熬出糖色。
步骤5、倒入猪蹄膀，翻炒均匀。
步骤6、沿锅边到一勺料酒。
步骤7、放入图3中的佐料，小火煸炒，炒出香料味。
步骤8、翻炒两分钟左右，倒入生抽、老抽。
步骤9、加入黄酒。
步骤10、小火继续煸炒两分钟左右，让猪蹄膀充分吸收黄酒的酒香味。
步骤11、倒入开水，一点点盐，没过猪蹄，水再高出3公分左右，放葱结。
步骤12、大火烧开，撇掉浮沫，转中小火炖1.5小时左右。
步骤13、1.5小时左右，如果肉炖熟了，尝下口味，看是否加盐，可以大火收汁，若没有，继续炖哈，直到炖到皮可以轻轻用筷子戳进为止。出锅。糙海参
五、蒸蹄膀的做法
蹄膀 1只
干咸菜 400g辐肛参
红糖（炸蹄膀时上色用） 100g
酱油（上色和腌料用） 3勺
郫县豆瓣两勺
花椒油半勺
香油半勺
花椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
料酒半勺
醪糟汁半勺
白糖 1茶匙
生姜（捣成茸） 1块
大蒜（捣成茸） 7、8粒
做法步骤
1、大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
2、蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
3、去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
4、拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
5、开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
6、将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。海参家常菜吃法
7、干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
8、咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
9、碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
10、蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
11、第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
12、取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
13、刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
14、米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！
