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一、正宗四川炝锅鱼的做法
正宗四川炝锅鱼的做法,准备新鲜的鲤鱼一条,葱姜蒜,红干椒,麻椒,火锅底料各适量
川味炝锅鱼
首先刮去鱼鳞,择洗干净,用刀从中间切开,去掉鱼的脊骨,然后在鱼身两侧,斩成两厘米宽的段,放入盆中备用
川味炝锅鱼
大葱切成葱花,生姜切成片,红干椒切成段
川味炝锅鱼
起锅添入少许食用油,放入葱姜蒜和红干椒,倒入麻椒和火锅底料,翻炒几下,炒出香味,
川味炝锅鱼
加入10克豆瓣酱,翻炒化开,加入2勺清水,2克食盐,3克十三香,1克鸡精,5克蚝油,几滴老抽调色,
川味炝锅鱼
烧至汤汁沸腾时,下入切好的鲤鱼,加入少许料酒,改中火,盖上锅盖焖煮10分钟。
川味炝锅鱼
即可关火起锅装盘,最后再撒上少许白芝麻,放上一朵青菜用来点缀
川味炝锅鱼
好了,到这里,这道香辣可口的川味炝锅鱼就做好了,你学会了吗?是不是看着很有食欲,喜欢的可以先收藏起来
川味炝锅鱼
下面是所用到的食材和调料,
食材:鲤鱼,葱姜蒜,红干椒,麻椒,火锅底料,白芝麻
调料:豆瓣酱,食盐,十三香,鸡精,蚝油,老抽,料酒
二、川味炝锅鱼的做法 川味炝锅鱼怎么做好吃
川味炝锅鱼的材料
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒 10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
川味炝锅鱼的做法
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
小诀窍
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
三、炝锅鱼怎么做海参汤的家常做法
炝锅鱼是川菜特色菜品之一。其做法简单,味道麻,辣,鲜香深受广大食客喜欢。记得以前上班的川菜馆炝锅鱼卖的是最火的一道菜。下边我就将其具体做法向大家详细介绍一下。
炝锅鱼
所需原材料:
草鱼1条,蘑菇2片,木耳少许,青菜几根,老豆腐少许,二宽粉条少许,生姜1块,大蒜1个,大葱1根,香菜2根,花椒10克,灯笼椒8个,胡椒粉,料酒,豆瓣酱,盐,味精,鸡精,白糖,玉米淀粉,食用油。
具体做法:
草鱼刮去鱼鳞,掏去内脏和鱼鳃清洗干净地方小吃大全。鱼肉切成片,鱼骨剁成块,鱼头剁成块倒入碗中将洗干净沥干水分,加入少许盐,少许胡椒粉,少许料酒腌制20分钟加入少许玉米淀粉抓匀待用。
蘑菇洗干净撕成条,木耳泡发好洗干净,青菜择好洗干净,老豆腐切成手指粗细长约4cm的条,二宽粉泡发好后切成长约20cm的段,生姜切成片,大蒜剁成蒜末,大葱切成段,香菜择好洗干净切成段。
锅里放入50克菜籽油,下入花椒10克,灯笼椒8个,开小火不停地搅动,炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。
在炸过辣椒和花椒的油里边放入豆瓣酱10克,姜片,蒜末,葱段炒出香味后倒入1汤盆水。倒入蘑菇,木耳,青菜,豆腐,二宽粉条。加入盐5克,(因为炝锅鱼主要突出的是炝香味豆瓣酱不能加的太多,所以在加了豆瓣酱之后,还要根据个人口味加入适量盐。)味精7克,鸡精5克,白糖2克,胡椒粉1克。中火烧开用漏勺捞出菜放入汤盆。倒入鱼头和鱼骨煮熟后捞出放在汤盆里。再下入鱼片煮熟后连鱼片带汤汁一起倒入汤盆里。汤盆里撒上剁好的花椒和辣椒片,放上蒜末和葱花,用熟油泼在上边。最后撒上香菜段即可。
炝锅鱼味道麻辣鲜香,鱼片爽滑鲜嫩。在制作过程中鱼片一定要腌好,这样做出的浆果鱼鱼片才不会烂,更加爽滑鲜嫩。最好是在腌鱼片的时候打入一个蛋清,再加入适量玉米淀粉抓匀效果最佳。
以上就是炝锅鱼的具体做法,欢迎大家在下方评论区提出宝贵的意见,分享不同的做法。
四、炝锅鱼的做法,炝锅鱼怎么做好吃
【主料】草鱼一条
【腌鱼料】盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺
【配菜】青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱
【调味料】1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)
【做法】
一、【片鱼片鱼的做法大全】
1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。
2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。
3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!
4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。
5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。
6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。
8、第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
二、【码味上浆】(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?
2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。
3、鱼的脊骨斩成小段。
4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
三、【炒配菜】
1、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
2、将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)
3、锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
5、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
6、调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。
7、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。
8、一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。
四、【汆鱼片】(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
9、另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。野生刺参
10、动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。
五、【热油炝锅】
1、将所有的香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。阿根廷海参
2、净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!家常菜做法大全
3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着“呲啦!~~~”一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了……
尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。