摘要：
本文目录蜜汁的汁怎么熬制蜜汁烹调方法蜜汁怎么熬制一、蜜汁的汁怎么熬制材料麦芽糖1罐，砂糖1500克，姜5片，清水1500克做法1、将上述材料按比例称量好放锅中，慢火煮至砂糖溶解便成... 本文目录
一、蜜汁的汁怎么熬制
材料
麦芽糖1罐，砂糖1500克，姜5片，清水1500克
做法
1、将上述材料按比例称量好放锅中，慢火煮至砂糖溶解便成。
2、煮至过程中不易用大火，要小火慢慢搅拌。
小诀窍
适用：蜜汁叉烧，蜜汁排骨，鸡翅等。
蜜汁是什么
指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
定义：将加工的原料或预制的半成品和熟料，放入调制好的甜汁锅中或容器中采用烧蒸，炒，焖等不同方法加热成菜的技法。
工艺流程：选料→加工→入锅加热→盛入盘内
原料：鲜果，干果，根茎蔬菜，肉类中肘子，排骨，山珍海味中鱼翅，银耳等。
植物的一种分泌物，颇有利用价值。有待研究。
加工方法
蜜汁的调制先用糖和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加热，由于原料的性质和成品的要求不同加热的方式有以下几种：
用烧法，焖法，将锅上火，放少许油烧热，放糖炒化，当糖溶液呈浅黄色时，按规定比例加入清水，烧开，放入经加工的原料，再沸后改用中小火烧焖，直琶糖汁起泡黏性增大，呈稠浓状时，主料亦已入味成熟时即出锅。
用蒸法。将加工的原料与糖水一起放入容器内，入笼屉，用旺火烧至上汽后改用中火较长时间加热，蒸至主料熟透酥烂下屉，将糖汁浇入锅内，主料翻扣盘中，再旺火将锅内糖汁收至稠浓，浇在盘内主料上。
用火炖法，将糖和适量水放入锅内，烧至糖熔化后，然后将预制酥烂的主料放入，再沸后改用小火慢炖，邺至糖汁稠浓，甜味渗入主料内部并裹匀主料时。
特点：糖汁肥浓香甜，光亮透明，主料绵软酥烂入口化渣。热带海参
糖汁中可适当加入桂花酱，玫瑰酱，椰子酱，山楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻等。
代表菜：蜜汁山药饼，蜜焖三鲜、蜜焖开心果
二、蜜汁烹调方法
蜜汁的窍门和配方
蜜汁是我们制作的时候要注意，这是制作很多食物的时候都可以用到蜜汁就可以了，首先在锅中放上少许的油，烧热之后我们加上糖，然后用中火，稍微进行煸炒，炒到糖色变黄，这时候我们选择加水熬融，之后我们用小火熬，等到锅中的汤汁起泡、粘浓变稠的时候，这时候浇在之前就预制好的主料上面就可以了，等到颜色变成淡黄色，这时候看起是非常透亮的。这时候我们可以把糖和水一起放到锅里面，烧开之后熬融，然后撇去上面的浮沫，之后我们加入食材一起烧，等到食材酥烂、甜汁变稠之后，这时候我们把主料拿出来，盛到盘子里面，再把甜汁，继续开小火熬煮，等到变得浓稠的时候，浇在主料上吃就可以了。
我们使用蜜汁的制作的时候，这时候烹饪的菜品，需要用新鲜成熟、滋味鲜美、而且富有质感的原料制作才行。而且在加工的时候，我们应该去皮、核，而且要防止食材出现变色的情况。之后我们把食材切好，需要切成条、块。
蜜汁制作的时候实际上是有两个方法的，首先需要把白糖、蜂蜜和清水搭配在一起，开中火加热，熬化到沸腾，这时候我们撇去其中的浮沫，然后开小火变到浓稠，然后我们放上原料，等到小火加热到食材酥糯入味，燃爆和捞出来装盘，我们把原汁收浓之后，直接浇到原料上，制作成菜。之后我们把食材蒸到酥糯，捞出来，沥干其中的水分，放到熬制浓稠的白糖里面，上笼之后要继续蒸，等到甜味渗透好了，这时候我们用来装盘，把原汁倒在锅里面，收到浓稠之后，浇在原料上成菜就可以吃了。
蜜汁三宝这道菜吃起来的味道还是非常好的，而且对我们健康也有一定好处，上面介绍了蜜汁三宝的具体做法，可以发现蜜汁三宝制作起来是不算难的，只要掌握正确的方法，那么就可以很好的烹饪出美味的蜜汁三宝，所以上面介绍的蜜汁三宝情况我们要有所了解。
三、蜜汁怎么熬制
蜜汁技法可用于冷盘、热菜、甜品，是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通过焖、煮、蒸、煨、炖、炒、烧等方式，收浓糖汁或熬制浇汁而成，使甜味包裹并渗入原料，汁浆浓缩后还会产生一定的光亮，令菜肴色泽美观、香甜软糯。
调制香甜晶莹的蜜汁，
蜜汁烹制时的纯净度、甜度和浓稠度等要领如何掌控？请看各位大厨的经验分享。
经典名菜“蜜汁火肪”，历史悠久美味流芳
蜜汁火肪是一道江浙传统名菜，肥而不腻，晶莹剔透，甘甜之中带出咸香。以咸鲜取胜的金华火腿为主料，配上芳香的蜜汁，一咸一甜，一浓一淡，十分和谐，两者是甘味的理想组合。
沿袭传统，黄酒为蜜汁提香
要达到极致美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”由此可见，选料、刀工、火候，丝毫不可马虎。
选用陈年的金华火腿，图片来源：lifestyle
火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道，用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍，蜜汁中也可加入桂花酱提香。火腿干硬的咸味，慢慢化为柔润的甜美脂香。
加入调好的蜜汁，图片来源：lifestyle
火腿蒸好后，可以将蜜汁隔出，用明火煮至浓稠适中，再淋在火腿片和莲子等配料上。
肉连皮蒸，甘香不腴，图片来源：lifestyle
改良配方，反复更换新汁
徐一鸣师傅的蜜汁火肪改良传统做法，用他自制的私房蜜汁烹制，即冰糖 125克、淡清汤 90毫升、蜂蜜 50克调成蜜汁，经过 5次加汁、倒汁，反复蒸制。
用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油腻厚重，口感清甜咸香，更贴近现代人的饮食喜好。
从选料到操作，把控蜜汁烹饪的关键点
原料的质地、特点不同，烹调时可根据菜式需要灵活加工，结合不同的制作手法，达到良好效果。
不同原料的选用
蜜汁菜肴的原料，应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时去皮、去核，防止变色。原料切配以条、块、片或用原料的自然形态为主，大小厚薄尽量均匀，利于受热及入味程度一致，也更美观。
可选用含淀粉较多的植物原料，如地瓜、山药、南瓜、莲藕等，也可选用质地较嫩的动物原料，如鸡脯肉、鱼类等。
如果是质地老韧、费时费火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作，以免加热时间太长，造成蜜汁变色变味。根据原料品种和性质不同，掌握好蜜汁浓稠度，蔬果类宜稠、动物类宜稀。
以“蜜汁梨球”为例，炒锅内放入花生油 500克，加白糖 150克熬至融化，待大泡刚起时迅速倒入清水，再放入梨球，用小火㸆至汤汁稠浓，加蜂蜜 50克稍㸆片刻，淋上明油，装盘即成。出品色泽明亮，香甜爽口。半干海参
蜜汁梨球，图片来源：baike
两种蜜汁烹法
蜜汁制法主要有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料，以小火烹至原料软糯入味，捞岀装盘，再将原汁收浓，浇在菜肴上。
另一种是先将原料烹至软糯，捞岀沥干水分，再放入熬至浓稠的蜜汁中，继续烹至甜味渗透，装盘时将原汁倒入锅内，收至浓稠，浇汁成菜。
烹制时掌握好火候，以防火力过大，将蜜汁熬糊，影响菜肴的颜色、风味和纯净度。
清香与浓香，两种甜汁各具特色
蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香醇厚型。
细润爽口的清香
清香类甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，中火融化，也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，过滤杂质，使甜汁澄清，口感软滑润泽。
制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必须洁净，才能确保蜜汁的色泽和风味。
滋味醇厚的浓香
浓香类甜汁粘稠、汁少、香甜、色泽透亮，一般用优质绵白糖调制。调制方法，通常分为两种。
糖熘，注重炒糖色
一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄，再加水熬融，改用小火熬至起泡，渐浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色泽淡黄，十分透亮，这种做法类似“熘”，也叫“糖熘”。
水熬，可再勾芡
另一种是把糖和水同时入锅，烧开、熬融、撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取岀主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬至浓稠，有的还要勾芡，浇在主料上。
糖熘荸荠，图片来源：easyatm
中国名菜“糖熘南荠”，也称为糖熘荸荠，口感鲜嫩，汤汁甜糯，有清肺化痰、开胃消食等功效。制作时将新鲜生荸荠挂上全蛋糊，炸至金黄色。白糖加水烧沸，用湿淀粉勾芡，调成蜜汁，倒入荸荠，浇上桂花酱、香油，颠翻挂汁后装盘。
从传统到创新，蜜汁菜式花样翻新病人适合吃海参吗
蜜汁技法包含炒糖色、收汁等对火候、时间精准掌控的技艺。菜式除了经典的蜜汁火肪，蜜汁山药是鲁菜的著名菜式，蜜汁叉烧肉是广东传统名菜，龙眼甜烧白是特色川菜名点。名厨App的师傅们也有不少融入新创意的出色作品。
裹制蜜汁：改良热食的餐前小菜
李小杰师傅改良的灵感来自一道粤菜中的蜜汁鳗鱼，“在我们潮汕地区吃带鱼，大部分都是做成咸鱼，或者干炸、豆酱煮。极少数人把带鱼跟蜂蜜结合。我在迎宾馆上班时从事粤菜工作，所以从鳗鱼这个菜借鉴过来，没想到成菜后颜值高，口感和味道更佳。”
锅里放入适量水烧开，烧开后改为中小火，放入少许白糖、烧汁、鸡粉、蜂蜜调成蜜汁。蜜汁调好后加入炸好的带鱼肉，小火收汁，待鱼肉充分入味后，锅里剩下汁不多，就勾薄芡，加入一点尾油即可。
