摘要：
海参百科干海参冻干海参海参科普介绍烟台海参本文目录正宗麻辣烫的做法和配料麻辣烫怎么煮 教你详细做法麻辣烫的制作方法一、正宗麻辣烫的做法和配料正宗麻辣烫配方最佳答案以下是十二种大料的... 本文目录
一、正宗麻辣烫的做法和配料
正宗麻辣烫配方
最佳答案
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)；草果(25元/斤；用量：6-7个)；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把)；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角:应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
二、麻辣烫怎么煮 教你详细做法
麻辣烫是一种很美味的食物，做法多种多样，可选的食材也很多，很多人不知道自己怎么煮麻辣烫，下面我们一起了解一下。
麻辣烫怎么煮
1.千张切成细条。蟹柳切成3断。小香肠中间切成十字型(鸡蛋最后没有用上。)
2.土豆粉提前清洗干净。平菇撕成小条
3.菠菜和上海青清洗干净备用冻干海参
4.火锅底料一包。
5.砂锅里放入火锅底料。
6.加入开水后把丸子，蟹柳和小香肠放进去。这些不好熟，要提前煮。
7.水煮开来后，加入千张，平菇和土豆粉
8.小火煮，不要让汤沸腾后流出来了。
9.再次煮开后，加入菠菜和上海青。
10.小火慢煮。煮开一会就可以关火了
11.一个人的麻辣烫就做好了。好辣好辣。
自制麻辣烫烫菜的技巧
烫菜的顺序是这样的，先把火锅粉下入，煮到6分熟的时候下入鲜蘑菇与金针蘑，再次煮开之后，下入各种丸，然后再煮开之后，基本丸子与火锅粉一起同时煮熟时，鲜蘑菇与金针蘑也熟了!全部捞出来!火不要关闭，继续大火烧汤。
捞出那些菜之后，放入大碗里，假如做的多，就分别放在几个碗里!几个人吃，就用几个大碗!这时候把茼蒿下入煮开，再放入油菜与菠菜，木耳，干豆腐丝，煮熟之后!捞出来!分别放在几个碗里!
然后分别把每个碗里放入调料B，再浇上烫菜的汤干海参!麻辣烫就制作完毕了!也可以把汤头直接端上桌子，一边加热一边随自己的心意烫菜食用。
麻辣烫小知识
麻辣烫(Spicy Hot Pot)是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，麻辣烫的名词标准翻译为Spicy Hot Pot，将于2017年12月1日起正式实施。
麻辣烫的危害
我们都知道路边摊的食物很多都没有保障，食物质量是否安全那也是不确定的。食用路边摊的麻辣烫危害肯定有的，首先商家的用料就是一个很大的问题。其次，因为麻辣烫的烹饪方法都是直接用汤底快速烫熟食物，食物是否彻底煮熟也不确定。麻辣烫的汤底比较油腻吃多了对身体不好等等。所以一般建议不要吃路边摊麻辣烫，也不要经常食用麻辣烫。那么麻辣烫的危害具体有哪些?
1、用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩涂抹上麻辣调味品后将这些异味掩盖而不易被人察觉。食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地等都会危害身体健康。
2、麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但也暗藏伤害。辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。
3、街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。
4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。
5、麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。
6、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。
7、盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。
8、某些商家有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等，是药三分毒，长期食用的话危害可想而知。海参科普介绍
三、麻辣烫的制作方法
❖目录
1怎样做麻辣烫
2骨汤麻辣烫配方
3麻辣烫蘸料
4麻辣烫底料的做法
5米线麻辣烫
1怎样做麻辣烫
如果有麻辣烫汤料就非常好做。首先要选择你想吃的食材，一般麻辣烫有各种青菜，素材面和一些鱼丸类。把水烧开把麻辣汤料放在锅里搅拌均匀直到沸腾。先把素菜和丸子放在锅里，素菜和丸子不容易熟多煮一会，然后是青菜，最后煮面，因为面比较容易粘连怕放久了，最后煮比较好。煮素菜的时候一般土豆要切薄一点，麻辣烫将就烫一下就好，不是煮很久。土豆熟了其他得菜也就熟了。
2骨汤麻辣烫配方
骨头汤做的麻辣烫营养价值很高，因为骨头汤麻辣烫用的原料就非常营养。买好猪骨头，整只鸡和一条鱼，把鱼收拾干净去不内脏，鸡也同样。把三样食材放在一个大锅里加入水，枸杞人参，当归，八角等香料煮12个小时，直到汤汁变成了白色显得非常浓郁就是最好的状态。骨汤麻辣烫注意鱼不要放太多尝不出味道最好，不要有鱼腥味，鱼的作用是提鲜。
3麻辣烫蘸料
麻辣烫有不同的蘸料，在北方以芝麻酱为主，有芝麻酱，孜然油，虾米，大蒜末，番茄酱，腐乳，等类似火锅的蘸料。在南方一般就是香油加上大蒜和葱香菜，觉得油腻的可以吃一些耗油。这些蘸料都是起到提味的作用，味道不要太浓作为点缀就可以，不可以把麻辣烫本身的味道压过去。有的麻辣烫是用食品添加剂勾兑的。这种麻辣烫闻起来很香，煮麻辣烫的水是清的，最好不要购买。
4麻辣烫底料的做法
麻辣烫不同地方有不同的做法，有的是骨汤麻辣烫辣味来自后加的辣椒油和辣椒，有的红汤麻辣烫煮出来就有辣味。一般骨汤麻辣烫在北方常见可以不加辣椒，方法就是用骨头和小鸡混合熬制12个小时，里面加入食用盐，八角，胡椒等香料再加入人参，当归，枸杞等中药，这些东西可以提高高汤的味道和营养价值，汤要变得白色才是比较浓郁的。
5米线麻辣烫
在北方米线和麻辣烫是分开的两种不同得食物，一般做法相似所以在一起卖。麻辣烫有很多种，比较受欢迎的有骨汤麻辣烫，这种麻辣烫可以做成不辣的口味，汤有浓浓的骨头味深受人们的喜爱。米线一般用砂锅装着。配合着青菜肉类和火腿肠等，一般米线可以做成辣的和不辣的。不过有很多人喜欢吃清汤的米线加上麻椒油，米线的吃法来自于云南的土鸡米线。
