摘要：
本文目录自制豆豉的做法豆豉的做法正宗的做法豆豉 制作方法一、自制豆豉的做法黄豆如何变成豆豉食用海参？教你农家方法，这几步很关键，做好才不易坏豆豉作为我国传统特色发酵豆制品调味料，在... 本文目录
一、自制豆豉的做法
黄豆如何变成豆豉？教你农家方法，这几步很关键，做好才不易坏
豆豉作为我国传统特色发酵豆制品调味料，在市场上一直都是久盛不衰。据历史文献记载，豆豉的生产最早是从江西泰和流传来的，后来经过不断的发展和工艺的提高，慢慢传入到了各个省份，甚至还传播到了别的国家，销量一直都特别好。豆豉，其实也就是用黄豆或者黑豆为主要原料，利用各种曲霉或者细菌蛋白酶将其分解发酵而成，吃起来鲜咸入味，别有一番风味。
因为豆豉的主要原材料是黄豆或者黑豆，所以豆豉里面是富含各种蛋白质以及氨基酸的，而且还具有一定的保健作用。正是因为其味道和功效都特别好，所以一直流传至今。但制作豆豉的工艺并不是特别简单，如果在制作过程中稍微一没注意，就会导致豆豉的品质下降，甚至产生霉变的现象，所以如果想要在家里做豆豉的话，还是有很多关键点需要注意的。如果有朋友想自己在家里学着做好吃又入味的豆豉，那就看一看小编给大家介绍的方法吧，我的方法是传统的农家方法，比较简单实用，朋友们赶紧看起来吧。
【名称】自制豆豉。
【所需食材】水，盐，黄豆，酱油菌曲，面粉。
【方法及步骤】
1、首先挑选质量好一点的黄豆，尽量饱满一些。黄豆挑选好了之后，将其放在清水中浸泡一晚。一个晚上过后，将黄豆彻底洗干净，然后捞出备用。
2、下一步起锅烧水，将黄豆放在蒸锅上蒸一个小时，直至完全被蒸熟。黄豆蒸熟之后，将其捞出放在一旁通风处晾凉备用。
3、接下来拿出一个碗，往里面加入适量的酱油菌曲和面粉，然后用勺子将其充分搅拌均匀。搅拌均匀之后将混合物撒在黄豆上，尽量撒的均匀一些，尽量让每一颗黄豆上都沾有酱油菌曲和面粉的混合物。
4、接下来拿出烤盘，先在底下放上一层烤纸，然后将混合好的黄豆放在烤纸上。然后将盛有黄豆的烤盘放在常温下发酵，等黄豆变成了亮黄色，而且没有刺激性的气味，就说明已经发酵好了。
注意，在发酵的时候，如果闻到了很刺鼻的气味，那就说明发酵的温度太高，要适当给黄豆散一下热。而且如果在发酵的时候黄豆的表面有很多的黄绿色霉菌，不要担心，这是正常现象。
5、接下来起锅烧水，并往水里面加适量的盐。等水被煮开了之后就将火关掉，然后将盐水晾凉。
同时准备一个干净而且无油无水的瓶子，一定要确保瓶子是非常干净、没有被污染的，不然会导致豆豉变质。
6、瓶子准备好了之后，将晾凉的盐水倒入瓶中，然后将发酵好了的黄豆也倒入瓶子中，将其充分搅拌均匀之后放在太阳底下晾晒。注意晾晒的时候要隔天搅拌一下，大概十天左右就可以将豆豉倒出来，洗干净后再放入太阳下晒干，这样豆豉就做好了。
【温馨提示】
1、装豆豉的容器一定要确保非常干净，这是豆豉制作成功的关键。
2、温热体质以及瘀血体质的朋友不宜食用豆豉。
据说在抗美援朝的战争中，我国曾经生产大量的豆豉供志愿军食用，不仅增加了他们的食欲，而且又补充了营养，对志愿军的身体健康也起到了一定的作用，所以豆豉不仅是一种传统的风味食品，而且里面还传承着一种国家情怀，是非常具有历史意义的一种食品。而关于豆豉的烹饪方法，现在也是越来越多，无论是豆豉焖排骨还是豆豉煮鱼，味道都特别好，也都是许多餐馆里必备的菜品。
今天小编给大家介绍自制豆豉的方法，也是我老家的奶奶教给我的，她这个方法非常传统而且正宗，做出来的豆豉味道特别好，而且也不容易坏。朋友们如果喜欢吃豆豉，不妨按照我给大家分享的方法自己在家里做一做吧，不仅安全卫生，而且还非常可口。
二、豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于豆豉的做法正宗的做法。
豆豉的做法正宗的做法1自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法
豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）
豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。
千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训，切记切记。
发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬
用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）
1、内部有湿湿的.黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。
2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。
4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。
4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。
关键：做豆豉的温度很重要。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。
上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。
很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。
→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。
→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。
三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。
但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。
本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。
没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。
因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。
这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。
豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉，炒五花肉。
总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：食用海参
1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，不建议恒温箱制作。
2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。
3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；
4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。
5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。
6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。
发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。
7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵
8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。
9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了）
一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。
颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。
拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。
小贴士
首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。
1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。
2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。
最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。
3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。
豆豉的做法正宗的做法2家庭自制豆豉方法
用料：
黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末
豆豉的做法：
1、黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。意大利海参
3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。
4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。
5、将煮豆的水倒进去，点一些白酒。
6、将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。
小贴士：
黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。
豆豉的做法正宗的做法3自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法
量调料的勺子。
豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。
要有耐心，会比较久。
没耐心了，没有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大葱切切碎，单独放。
吃辣就把小红椒也切碎，单独放。
调个水淀粉
热锅，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。
吃辣的煮一小会放辣椒末。
闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。
做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。
三、豆豉 制作方法
豆豉的做法
⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
豆豉的食用方法
1.豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
2.食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉。
豆豉的食用禁忌
肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。
豆豉的选购方法
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉的存储方法
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。加拿大海参
豆豉是人们非常爱吃的调味料，可以作为调料用来做菜肴，也可以直接蘸着吃。豆豉颗粒完整、乌黑发亮，吃起来比较松软，而且没有霉味和腐味。豆豉本身的特有香气可以增加人们的食欲、促进消化，豆豉不但能调味，还可以入药，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦等功效，还可以治疗感冒头痛。
