摘要：
本文目录正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做腊汁肉的做法和配方陕西腊汁肉的做法腊汁肉怎么做一、正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样，每家都把会保密，不让外... 本文目录
一、正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做
在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样，每家都把会保密，不让外人得知，有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺，分享给大家。
【腊汁肉制作】
步骤1、选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。
步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。
步骤3、六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。
步骤4、把肉切成15cm 10cm左右的肉块。
步骤5、放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。（文末有配方）
步骤6、放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时
步骤7、肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。
步骤8、为了防止粘锅，桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。
步骤9、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。
步骤10、取出肉上的调料包。
步骤11、最后一步，出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准！
料包的配料按照：八角7，小香 7，花椒 7，桂皮 7，草扣2，白芷 2，干姜 2，良姜 2，草果 2，香叶 2，香草 2，毕卜 2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。
以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。
肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。
如果大家想在家自己做了，肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍，还可以做腊汁肉拌面。
肉夹馍，一半是肉一半是馍，只有肉和馍都好吃，那才叫一个好的肉夹馍。
作为一个吃货，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夹馍里头的腊汁肉的做法。
1、首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小，我们这里1000克分了6块。
2、猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火。
3、糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。
4、在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开。
5、煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时。
6、炖了5个小时的肉是这个样子，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述。
7、这时候你可以尝一下肉，感觉应该有些淡，原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味道，按照个人口味，如果还感觉比较淡，就再放一些盐。盖上盖子，冷却到室温后放进冰箱过夜。
8、第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。现在你再尝一下味道，已经与昨天截然不同。LG对这个味道的描述非常生动，说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常轻盈，入口即化，瘦肉部分松软嫩滑，轻轻咀嚼，腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。
9、回温后的腊汁肉就放在锅子里面，一旦发现变冷，就再用小火加热，等到接近沸腾的时候，就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不可馍等肉”，腊汁肉做好了，可以放在那里保温备用，而白吉馍做好后就必须尽快食用，稍有耽搁，外皮酥脆的感觉就会变差，那种原始的麦香气也要打折扣。
这样，一份特棒的腊汁肉就做好了。
1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时，而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成，清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用。
3、糖色的制做。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色。
【陕西肉夹馍】陕西夹馍全国闻名，并且分为很多种流派：腊汁肉夹馍,腊牛肉夹馍,老潼关肉夹馍,月牙饼夹馍,孜然炒肉夹馍,锅盔夹辣子,夹臊子,石子馍夹猪头肉,陕北猪头肉夹馍,烤肉夹馍,粉蒸肉夹馍,荷叶饼夹条子肉,一口香。
最有名的当然是腊汁肉夹馍，正宗的肉夹馍是用木炭烤出来的白吉馍，烤出馍并烙有漂亮的花纹还要让馍外脆里软，俗称“虎背铁圈菊花心”。“腊汁肉”，肥三瘦七的是最合适的，“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。
至于腊汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不说，就一般的调料都三十多种，也得煮十几个小时，一斤肉出五六两腊汁肉，都知道老汤煮的肯定味道好，自己在家做其实可以找肉夹馍店卖点老汤，要不就去调料市场配肉夹馍的料，自己煮得七八锅之后，肉的味道才会慢慢好起来
‘分享下自己做腊汁肉心得。
用猪前腿肉(西安通用)，切成一至二斤长条形块。
加入容器中，加凉水，浸过肉块，浸泡，中途换水三、四次，约一小时一次，目的去血水，汆水，去腥，捞出备用。一般晚上做，第二天用。
准备大料，主料八角，桂皮，香叶，辅料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主辅料比例4:1。丁香量最少。
酱油用海天老抽。
卤汤(如没有，直接加水，大料老抽量加二分之一)烧开，将肉，大料加入，加凉水超出肉面，烧开，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉着色略重为好，加盐，汤味略重。烧开，改小火，烧半小时，关火，闷一夜，这样容易入味，第二天捞起用。
其实并不难，多卤几次就掌握了，卤两次换一次料。卤汤越卤越香，每开烧开保存。不用味精，更健康。
五花肉
生抽
老抽
鸡精
八角
白芷
香砂
香叶
生抽
蚝油
老抽
五香粉
鸡精
生抽
老抽辽参的功效与作用
农地圈问答团队：徐强回答
腊汁肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍，肉夹馍的灵魂就是腊汁肉，鲜嫩多汁，非常好吃，肉夹馍的腊汁肉做法也非常地简单，肉的选择、卤水、卤制等都非常重要，这样做出来的腊汁肉软烂酥香。
肉夹馍相信很多人都喜欢吃，饼酥肉香，鲜嫩多汁，肥而不腻，咬上一口真的是太过瘾了，肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍了，刚不上学那会，在西安呆过两年，最喜欢吃的就是肉夹馍和凉皮了，肉夹馍想要好吃腊汁肉非常重要，下面就来分享一下陕西肉夹馍的腊汁肉做法。
一、腊汁肉制作步骤1、准备食材：前腿肉2斤、高汤4斤、黄豆酱油30克、冰糖适量、葱油100克、干辣椒5克、小茴香3克、香叶2克、八角2克、陈皮3克、山奈1克、花椒5克、桂皮2克、山奈1克、盐10克、鸡粉5克、黄酒15克
2、做腊汁肉要选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉，肥瘦比例四比六，这样做出来更香口感更好，把五花肉洗干净，切成小块。
3、五花肉凉水下锅，加入黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，煮三分钟左右，捞出来备用，把上面的香料用水浸泡二十分钟，洗干净，用香料袋装好。
4、锅里加入一点水，加入冰糖炒糖色，用小火炒制，不停地翻炒，翻炒至冰糖融化，熬成枣红色，表面起沫，加入适量的清水搅拌均匀。
5、葱、姜洗干净，葱切段，姜切片，锅里计入一点油，把葱姜放进去制作葱油，用小火炸制，一直炸至大葱成焦黄色，把料渣捞出来。
6、锅里加入高汤，没有也可以用水代替，加入100克糖色，再加入盐、鸡粉调味，再加入黄酒，把香料包放进去，再加入黄豆酱油搅拌均匀。
7、把肉放进去，加入葱油，大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个半小时，时间到后关火，把香料包捞出来，盖上盖子焖一个小时，腊汁肉就做好了，用的时候捞出来剁碎。
二、腊汁肉小技巧1、做腊汁肉肉的选择很重要，最好是选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，这样做出来肥肉不腻，瘦肉不柴，口感更好，肉要凉水下锅焯水，这样做出来才会味道鲜美。
2、做腊汁肉想要好吃，卤水很重要，香料也可以根据自己的喜好选择，比例要掌握好，香料用水浸泡一下，做卤水的时候最好用高汤，卤出来的腊汁肉才好吃，糖色一定要炒好。
3、做腊汁肉最重要的一步就是卤制了，大火烧开，一定要用小火慢卤，卤制的时间要足，肉卤制好后，不要着急捞出来，焖一个小时，这样肉才会软烂酥香。
总结：陕西肉夹馍的腊汁肉就做好了，鲜嫩多汁，肥而不腻，软烂酥香，看着就有食欲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的腊汁肉，学会后就可以自己在家做肉夹馍了，喜欢吃肉夹馍的可以试试。
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五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。
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准备料盒：花椒10粒大料2颗香叶1片草果1颗肉蔻1颗桂皮少许当归少许丁香2粒山楂片5片
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放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。
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用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。
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炖至汤汁收的差不多时起锅入盘，备用。汤汁不要完全收干。
手机码字，无图，见谅。
我吃过的最好吃的肉夹馍，还是我母亲做的。。现将方法无偿公布:
1、主料配料：五花肉切丁，姜，神田牌炖肉料，盐，白糖，老抽。
2、先将五花肉用冷水焯一遍，水里放很多姜，这样可以有效去肉腥。如果买的肉较腥就焯两遍。焯完捞出备用
3、锅里放油烧3成，炒一点白糖（不可放太多，太多了肉太甜，糖是为了去腥和上色）小火炒到变色（注意不要炒糊锅了），放入五花肉丁改中火炒到上色，放入姜片，老抽，改大火继续炒，炒到肉冒油添热水，放入一小包神田炖肉料。大火烧开水之后，改小火炖到肉烂，再大火适当收点汁（这样汤味更浓郁）。
4、剁碎加饼里即可。
备注：神田炖肉料现在超市越来越少了（郁闷中），我网上找的神田牌炖肉料的图片，老妈先后买过七八种炖肉料还是神田最适合做肉夹馍。若是买不到神田牌的，你平时觉得哪个牌子炖肉料味道好，就放这个牌子的炖肉料。
肉夹馍，陕西的才算是正宗的，教你怎么做正宗的陕西肉夹馍，还加腊汁调配的馅料哦！
二、腊汁肉的做法和配方
腊汁肉的做法和配方如下：
配方：前腿1000克，糖（或冰糖）50克，盐适量，姜1块，葱1根，八角、桂皮各四块，花椒、香叶各1把，草果2个，陈皮、甘草、砂仁、小茴香、丁香、白芷、山奈、肉桂、胡椒豆、党参等各一小撮。
做法：前腿肉最适合做腊汁肉，洗净切成大块。配料装进卤袋，调料越全，味道越丰富，越正宗。锅里放30克左右糖，少许油加热，待糖烧成焦色冒泡放入肉，先将肉皮接触焦糖，等肉上红亮的糖色就可以加入水。放入姜、葱、料包，和没过肉的水。
高压锅压25-30分钟后开盖加入盐，盐稍多些，因为要拌面或夹饼，味适当重一点比较香。盖上盖继续压5-10分钟，让肉更入味，肉更酥烂。剁些夹饼、拌面都超美味，也可以夹面包和生菜做手撕猪肉堡。
煮熟后的腊汁肉黑里透红，香味扑鼻，观其色闻其味，不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是将肉切成薄片入盘蘸着味碟吃，味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明显的药味儿，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。
另一种吃法是将腊汁肉切成或片，或丝，或丁，加葱、姜、蒜、料酒等作料，可与多种蔬菜同炒，也美味无穷。
三、陕西腊汁肉的做法海参品种排行榜
五花肉、面粉、生抽、老抽、盐、鸡精、姜葱、冰糖。
把各种原材料准备好，肉提前泡8小时，如果没时间也可以不用泡，料包：桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒，香砂两个、香叶三片、豆蔻两个，杂一点好，老卤汤，如果没有，可以用生抽、蚝油、老抽、五香粉、盐和鸡精煮水代替，锅中下入肉，老卤汤，生抽老抽开水烧开，打去浮沫，下料包，葱姜冰糖，一次性加足盐的量，这个得咸一些；煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时。
四、腊汁肉怎么做
用料：五花肉或者猪前腿肉1000g、姜片六~七片、冰糖适量，看个人口味、料酒适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、八角两颗、草果半个到一颗（此香料味重，不可多放，否则抢了肉的香味）、花椒二三十颗、小茴香小半把、桂皮一小块、肉寇（可选）1~2个、香叶（可选）四~五片、白芷（可选）一片、良姜（可选）一小薄片（此香料味道很重一定要少放，一丁点儿就好）
备注“可选”的配料都是可放可不放的，不是太影响肉的香味
陕西名吃~腊汁肉的做法
猪肉切大块，不要太小，怕炖烂了散了黑玉海参
猪肉凉水放入锅中，大火煮开，撇去浮沫
焯水完了捞出待用
所有香料放在一起用纱布或者干净的棉布包好绑起来，或者有专门放调料的不锈钢球放那个里面也可以
锅里放油，至微热，调中火放入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化，油里微微有起泡即可
倒入肉块翻炒至均匀上色，加入料酒翻炒，加生抽，老抽，至颜色适中，倒入适量开水,注意！！！一定是开水，是开水！然后加入姜片，加盐（注意：如果用高压锅的话此时即可加盐，如果用砂锅或者其他普通锅具的话，盐要在肉倒入砂锅炖一小时以后再加入）
将炒锅里的肉和汤汤一起倒入电压力锅，放入调料包，加开水至基本没过肉肉，盖上盖子，闷35-40分钟左右，用普通压力锅的，时间从上气后开始计算。
又或者连肉带汤一起倒入砂锅，水开后，小火慢炖一个半小时左右（具体时间以肉的状态而定，注意观察适时调整时间），待肉软烂就可以了。（注意注意，如果没用高压锅，用得砂锅或者其他普通锅具的话，盐要在肉炖了至少一个小时之后再放，盐放早了容易影响肉的口感，不容易炖烂）
出锅啦，香喷喷的腊汁肉
看看这诱人的红色
吃的时候捞出适量的肉肉，肥瘦搭配更好吃喔，我一般喜欢三分肥肉七分瘦，一定要来点肉皮，更香呢，放在一起切小点，（重点是）一定要加上点腊汁肉的肉汤汤在肉碎里，让肉充分吸收肉汤的滋味，瘦肉滋润不柴，切好之后就可以夹馍啦
夹好的腊汁肉夹馍，是不是很诱人哩，赶紧开动吧~(ง•̀_•́)ง
小贴士海参品牌排行榜
1、配料里面写的好多香料，后面备注有“可选”的可以不加，主要是前面“八角、花椒、草果、小茴香、桂皮”这五种啦，只用这五种来炖肉，我试过很多次，每一次都很好吃呢。
2、肉翻炒一阵之后加水时候一定要加开水，不能加冷水，防止肉因冷热交替刺激而影响肉的口感，加了凉水的肉口感会发紧，偏硬，不够软烂。海参泡法及保存
3、炒菜时候加一些些腊汁肉的肉汤（当做酱油用），会很香的，加了之后不用放鸡精咯，比如炒菜花，炒娃娃菜，炒豆角，或者土豆炖豆角之类的，加进去都超级好吃，做调面的臊子（卤）加进去也很棒呢~！
4、做腊汁肉一定要有一些肥肉和肉皮，不然不香呢~！
5、其实第五步和第六步可以简化省略，肉块焯水捞出后直接加开水和各种配料进锅，直接炖就好；又或者可以焯水时撇去浮沫，然后加开水至足量，再加入各种调料直接炖至软烂，都可以的，只是我习惯于先炒后炖这种做法^_^。
