摘要：
本文目录正宗的拔丝地瓜怎么做做之前有没有必要焯水拔丝地瓜的做法拔丝地瓜怎么切滚刀块一、正宗的拔丝地瓜怎么做做之前有没有必要焯水拔丝地瓜在做之前没有必要焯水，因为焯水之后地瓜的口感就... 本文目录
一、正宗的拔丝地瓜怎么做做之前有没有必要焯水
拔丝地瓜在做之前没有必要焯水，因为焯水之后地瓜的口感就会下降。而且做法也非常的简单，只需要准备地瓜、冰糖、食用油就可以了。首先我们要做的就是把地瓜洗干净之后削皮，然后切成块儿。地瓜块最好大小均匀，毕竟是一起下锅炸的，如果大小不均匀的话，小的地瓜块很容易就会焦，而大一些的则是会不熟。
然后在锅内倒入食用油，油烧至5成热之后，把地瓜放进去开始油炸。这个时候火一定不能太大，如果太大的话很容易就会炸焦，等炸到那些边边角角都变得金黄之后就可以捞出来了。接下来我们要做的就是炒糖了，先在锅内放入适量的水和冰糖，然后等水烧开，等烧开之后开始观察水的状态。刚开始的时候是冒小泡，逐渐泡泡越来越大，然后颜色会变得金黄。这个时候一定要适当的拿锅铲搅一搅，不然很容易就会变成焦糖了。等气泡越来越密越来越小，糖的颜色越来越深之后，就开始把刚才炸好的地瓜放进去。
接下来又是一阵翻炒，然后就可以直接上桌了，可以撒一些芝麻，提高颜值。这道菜制作起来并不麻烦，很多人之所以不成功，就是因为没有掌握好火候，炸地瓜的时候火候不能太大，不然地瓜很容易就会焦，熬糖的时候也同样如此，而且还要提醒大家，地瓜在放入糖里翻炒的时候最好能是热的，这样能够更轻易的挂糖。可能很多新手小白刚开始会做不成功，不过尝试两次应该就没有什么问题了。
每次聚餐的时候都会有各种各样的大鱼大肉，不过这些似乎并不能引起大家的注意，但是等拔丝地瓜上桌的时候，所有人都会迅速的动起来。开始迅速的把地瓜夹到自己的盘子里，哪怕是比较烫嘴，也会忍不住开吃。拔丝地瓜味道确实不错，深受众多老人孩子的喜爱。
二、拔丝地瓜的做法
你好！
拔丝地瓜这道菜的做法，看着很简单，其实大有讲究，想要做好这道菜，必须要掌握一些小技巧。
虽然做拔丝地瓜所用的调料比较少，但是一定要将油温掌控好，还有熬制糖色时也要有耐心，掌握好这两点，那么这道菜基本上就成功一半了。
【拔丝地瓜做法】：
原料：红薯2个，清水一勺，白糖一勺，食用油少许。
【详细制作步骤】：
第一步，首先我们准备一下食材，红薯2个削去外皮，去皮后改刀切成大小均匀的滚刀块，把切好的红薯块放入碗中备用。
第二步，锅中加入适量的清水，水开后倒入切好的红薯块煮2分钟。煮好的红薯块用漏勺捞出来过一遍凉水，然后再控干净水分备用。
第三步，将控干净水分的红薯块放入碗中，加入一勺土豆淀粉搅拌均匀，使每一块红薯表面都均匀的裹上一层干淀粉。
第三步，起锅倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，将红薯块下锅炸，炸的过程要不停地翻动，避免红薯块在炸的过程中相互粘连，把红薯块炸至变硬呈金黄色就可以捞出控油备用。
第四步，接下来这一步，我们开始熬制糖汁，首先锅中加入一勺清水，一勺白糖，再加入少许的食用油，开中小火用勺子不停地搅动，直到将糖汁熬至起大泡时，再转小火熬制大泡变为小泡。
最后将糖汁熬制黏稠并且呈香油色时，倒入炸好的红薯块，用勺子快速翻动几下，使红薯块均匀地裹上糖汁，就可以出锅装盘了。
一道又香又甜，入口酥脆的拔丝地瓜就做好了，这样做出来的拔丝地瓜，色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、好吃到停不住嘴。喜欢吃拔丝地瓜的朋友们，按照以上方法与步骤，赶快在家里试一下。
温馨小提示：
刚出锅的拔丝地瓜会比较烫，所以建议大家在吃的时候，先准备一小碗清水，将红薯块放在清水里沾一下再吃，这样不仅能起到降温的作用，而且口感更加酥脆好吃。
三、拔丝地瓜怎么切滚刀块
问题一：滚刀块是怎么切,比如拔丝地瓜的切法将地瓜一切两半，然后斜着把角切成三角型的就行了．
问题二：去饭店配菜如果有人要拔丝地瓜该切什么样的块呢，是滚刀还是菱形块呢最好的办法是菱形块儿的比较薄，这样容易熟透，不过有的时候比较容易熟
问题三：菜谱上写"滚刀块",什么意思?怎么切啊?这是一个厨房术语，讲的是一种用刀的方式，或者说是处理菜的方式。被切的蔬菜必然是长而圆的，而且一般要有一定的坚硬度，例如黄瓜、萝卜、茄子、山药；我想不出什么荤菜需要如此处理，也许可以是香肠或者什么鞭之类的吧。当然，如果有足够大的砧板，如果有足够大的臂力，那么，我想，人也可以。
将蔬菜洗净，一般说来，肯定会首先掐头去尾，至于是否剥皮，那得视情形而定。
轻轻扶住蔬菜的一头，当然你会用不太有力的手，有力的手应该操刀。因为和切片或切丝不一样，滚刀块非常容易，是一个粗人的粗处理方式，不需要什么刀工，只要刀下得干脆利落。正常的人往往是用手扶着蔬菜的头部，从尾部开始下刀。每切一块，便轻轻滚动一个角度，再切一刀，如此一直地滚动，如此一刀刀切上去，直到最后，将残余的头部分成两半。
滚动的角度之大小，取决于你所希望的滚刀块的肥瘦，实际上这也是你希望下刀的次数。
虽然审美趣味各不相同，但是滚刀块基本上也符合其它审美活动的原则，不外乎是黄金分割与等腰直角三角形两种。前者呈现飞燕的骨感，后者则颇具玉环的丰腴。
滚刀块的视觉美感在于，平削的两个侧面夹着背后的圆润，于是它们既可以彼此面面相切，又可以独自仰躺于砧板。在锅里，也是一样。理想的滚刀块，不肥不瘦，棱角尖锐成36度，敦厚有45度的斜边。
滚刀块的实用美在于它们可以鼎意烹调，或炒或炸或焖或炖。唯一的遗憾是，它们不适于爆，也许是因为它们在砧板上已经默默配合最粗最生的刀手，所以在烹煮时需要人们一点耐心。
问题四：拔丝地瓜怎么做出拉丝又好看拔丝红薯的做法
1.红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水
2.红薯去皮，切成滚刀块
3.锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜
4.下红薯块小火炸制
5.红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出
6.锅内放入底油，中火加热
7.加入白糖
8.用锅铲不断搅动，使糖均匀受热
9.将水倒入锅中（比例大约是白糖150克、水50克、油10克）
10.转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡
11.继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠
12.大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了
13.这时候，迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色
14.用锅铲快速翻动，使糖汁均匀裹满红薯表面。出锅
问题五：拔丝地瓜怎么做才能拔出很多丝关键是再熬糖这步骤少量的水等量的糖开始不需要动等糖化了一分钟然后搅动糖水用勺子之类的搅动挑起来挂丝长长地不断那种然后放入地瓜快速搅匀挂糖盛出撒上芝麻就可以了祝你成功
问题六：拔丝地瓜条的做法，拔丝地瓜条怎么做好吃，拔丝拔丝地瓜条的做法
1.红薯洗去泥沙后刮皮，然后切成滚刀块（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）
2.锅里油烧热，下锅炸红薯，中火慢慢炸
3.务必将红薯炸得外脆里嫩才行，等到红薯成熟，外边一层脆壳即可捞出沥油
4.取一盘子，刷一层熟油
5.不粘锅里放1勺油，油热后放入白糖，小火慢慢熬糖
6.等糖全部融化并冒小泡泡时，加入半小勺醋，慢慢熬糖
7.直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火
8.将炸好的红薯放入，颠几下让红薯均匀沾上糖浆
问题七：拔丝地瓜怎么做啊拔丝地瓜的做法一菜谱配料：
黄心地瓜(5个)，油(2碗)，白糖(250克)，清水(1/2碗)。制作方法：
1.地瓜去皮洗净，拭干水后切成滚刀块；2.锅内注入2碗油烧热，插入竹筷见其四周冒细泡，倒入地瓜块后改小火炸至呈金黄色，以用筷子捅穿地瓜块为准；
3.将炸好的地瓜块一一捞起，沥干油份待用；
4.倒出锅内余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变；
5.马上将炸好的地瓜倒下锅，不停翻炒兜匀，使糖浆完全裹上在地瓜上，立即熄火装盘，拔丝地瓜即成。温馨提示：
1.建议选用黄心地瓜，它吃起来会甜，也容易炸透，以形状适中为宜。
2.地瓜块炸前一定要沥干水，否则下油锅炸会油花四射溅伤人，可事先在热油里洒些盐，防止溅油。
3.此菜要想拔出丝来，就要加麦芽糖，煮糖浆时火力要控制好，否则糖浆会烧焦。拔丝地瓜做好后，盛地瓜的碟要用香油抹过，或放几片生菜叶垫底，避免粘底。趁热食用时，先将地瓜块放入冷开水中泡一下，地瓜块上的糖衣遇水会变硬变脆，入口香甜脆口。
4.如果做拔丝苹果或香蕉，要先裹上层蛋液或面粉才下锅油炸，炸时要不断翻搅，使之炸匀炸透。营养功效：
1.地瓜，又叫番薯，它含有类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有作用，属长寿类食品。
2.地瓜为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积，不仅有利于排便，还利于减肥瘦身。
拔丝地瓜的做法二菜谱配料：
山楂1小匙，白芝麻1大匙，地瓜400g，砂糖半杯，水2大匙，色拉油1大匙。制作方法：
1.地瓜削皮，切成均匀小块，用水冲洗；
2.色拉油加热，擦净地瓜上的水，入油中慢慢地炸，取出放在一边；
3.把油加热到180度，再炸地瓜，直至炸酥；
4.锅中剩下适量的油，然后加入砂糖、水，用火煮，煮成金黄色透明样的糖糊，加入地瓜、山楂、粘满糖糊；
5.在筷子上抹点油，把地瓜盛入到盘子中；
6.小碗中盛水把地瓜一块一块地过水，盛在盘子中，这样做，能防止地瓜粘在一起，还使透明糖丝变脆。菜品特点：
香甜。
拔丝地瓜的做法三菜谱配料：
地瓜，玉米淀粉（就是生粉），糖、水（糖和水要控制好，自己家里做的话糖大概100克，水50克左右），冰水（要提早冰好），油，盘子刷上拉油备用。制作方法：
1.地瓜洗干净去皮切块，最好用厨房纸擦去水分，然后用干生粉撒上去均匀的裹好，这样放入高的油温里炸不会爆；
2.锅里油多放点加热后放入地瓜炸成金黄色捞出，锅里油倒出；
3.锅不用清洗，直接放入糖和水中火烧开，开始都是泡泡很正常，需要耐心，慢慢熬到大泡泡变成小泡泡，小泡泡变没泡泡，颜色会变成金黄色，这个中间熬的时候要不断的用铲子翻拌，要注意观察，等颜色变金黄色后会冒烟，这个时候动作快速的翻拌一下倒入炸好的地瓜马上关火，用铲子将地瓜和糖汁拌均匀，然后装入刷了色拉油的盘子里，拔丝地瓜即成；
4.撒上白芝麻，然后就可以拉丝了，准备一碗冰水，把地瓜放冰水里过一下就硬了，掉在盘子上会有咯噔一声这样的声音，这样外面会很脆，你也可以全部把丝拉的漂亮后放入冰水过一下，也可以一个一个操作。温馨提示：
1.食品不能有水分，一定要用干淀粉裹上，不是湿的，是干的，没有这些粉可以把地瓜凉干到没水分。
2.拔丝最后熬糖不要焦掉，及时注意观察颜色。[吃地带]
拔丝菜的制作技巧拔丝菜是相当吃功夫的一种烹饪方法......>>
问题八：拔丝地瓜怎么做？ 10分拔丝地瓜的做法：
拔丝地瓜
主料：黄壤地瓜300克.
辅料：绵白糖90克，花生油500克（实际耗油40克）。
制作过程：
1、准备好做拔丝的材料地瓜、绵白糖。
2、地瓜洗净削皮备用。
3、地瓜切成滚刀块。
4、锅中加入适量的花生油。
5、油加热到5至6成热时候放入地瓜，调到中火。
6、地瓜炸至外表变硬，颜色金黄捞出控油备用。
7、把锅中的油倒出来，锅中放入适量的白糖。
8、调到中小火，锅中的白糖局部开始融化。
9、直到锅中的糖全部融化开，调到微火。
10、继续熬制白糖，熬成像蜂蜜一样的浓汁。
11、再稍微熬制一会儿，糖汁略微变红时即可，这时候的火候一定要小。
12、倒入炸好的地瓜块快速翻拌均匀，即可。
13、出锅。盛入盘里，即可食用。
健康功效：生津，止渴，降血压，解酒毒，和中缓急，生津润燥。
拔丝地瓜的营养价值：
1、地瓜性凉，味甘。具有生津，止渴，降血压，解酒毒之功效。适宜夏季伤暑，烦热口渴之人食用；适宜感冒发热，头痛，烦渴，下痢之人食用；适宜高血压患者头昏目赤，颜面潮红，大便干结之时食用；适宜饮酒过量，口干渴，以及慢性酒精中毒者食用。禁忌凡脾胃虚寒大便澹薄者忌食，禁忌息食生冷地瓜；糖尿病患者忌食；寒性痛经以及女子月经期间忌食。地瓜的种子及叶有毒，不可食。
2、白糖味甘，性平。归脾经，肺经。具有和中缓急，生津润燥之功效。主治中虚腹痛，口干燥渴，肺燥咳嗽等症。用法用量内服：入汤和化，10-15g。外用适量，调敷。用药禁忌湿重中满者慎服。小儿勿多食。
问题九：拔丝地瓜怎么做啊？（我按食谱上做总是拔不出丝来）拔丝看的就是糖汁的火候，下面就说说糖汁的熬制技巧。
怎么拔丝更长的窍门~~
（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
拔丝菜炒糖怎样防凝？
做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。
在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
拔丝“返砂”不能拔丝怎么办？
“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可
样防止拔丝菜流浆？
烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：
（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。
（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。
（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。
拔丝菜如何正确食用？
拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
怎样防拔丝菜粘底？
当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。
问题十：拔丝地瓜怎么做用料
红薯1个
油5-10g
糖150g
水50g
步骤
1.准备好所有材料，红薯切滚刀块；熬拔丝糖浆的油、糖、水单独备好
2.锅中到适量油，烧至5成热，倒入红薯块，小火炸熟。（红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜）
3.红薯块炸至表面金黄，呃，也就是基本炸熟了，捞出，沥干油份，备用
4.开始熬糖拔丝。锅中倒入10g油，中火加热
5.倒入150g白糖，翻炒几下，让糖受热均匀。（翻几下即可，不用翻炒很久）
6.倒入50g白水，转小火，看着糖逐渐融化
7.刚倒入水的时候，糖浆是大泡，随着糖的逐渐融化，大泡逐渐变成小泡
8.气泡越来越细密，糖浆颜色逐渐变的发黄
9.继续熬，小泡又慢慢变成大泡，糖水也开始变得浓稠
10.细密的小泡逐渐消失，开始都是大泡了
11.大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑起少许糖汁往下倒，能成一条线，就说明糖浆熬好了，这个过程有点儿快，我没拍到，但是可以看到图11就比图10的颜色深、泡泡小！
12.此时，迅速将炸好的红薯块倒入锅内，快速翻动，让红薯块均匀的裹满糖汁，然后出锅盛盘，拍照！
小贴士
保证拔丝要诀――比例火候
主要是根据红薯的用量，计算拔丝糖浆的配比
1、白糖的用量是红薯用量的30%
2、糖浆配比是油:糖:水=1:15:5，其中油可以减半，我试了，没问题！
3、火候就是注意观察，按照上图所述的糖浆状态变化仔细熬，就木有问题，全程6、7分钟，应该不到十分钟。
