摘要：
本文目录剁椒面名字剁鱼头的剁椒做法剁椒面的做法 怎么做剁椒面剁椒面的剁椒怎么做剁椒面那个酱油是怎样调制出来的一、剁椒面名字剁椒面没有别称就叫剁椒面。剁椒面是一种香辣酸爽的食物，剁椒... 本文目录
一、剁椒面名字
剁椒面没有别称就叫剁椒面。
剁椒面是一种香辣酸爽的食物，剁椒最配鱼头，剁椒面最正宗的做法应该是剁椒鱼头面，风味独具一格，一起来学如何做正宗的剁椒面。
1、做剁椒最好用手指粗细的那种红辣椒。
2.所有工具和食材都要晾干，记住整个过程不能有水有油，否则做好的剁椒容易变质。
3.白酒要选高度白酒，有防腐作用。
二、剁鱼头的剁椒做法
用料
二荆条（线椒） 1750克
朝天椒（净重） 850克
白醋 35克
白酒 120克
盐 312克
剁椒鱼头的标配——湖南剁辣椒的做法
做剁椒，需要这样避光的坛子。
剁椒见光会变色，所以最好不用玻璃坛子。
首先是挑选坛子，要挑选坛沿深，能蓄水的坛子。
其次，敲击坛子，发出清脆，金属声音的坛子，说明材质和火候好，这样的坛子，做出来的咸菜，酱料味道才好。
家里曾经有一个坛子，泡泡菜，总会有臭烘烘的味道，同时泡两坛子，就这罐味道不对，后来只能丢弃。
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坛子买回来，清洗干净。
做咸菜，酱料，切忌沾油，这些坛子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，长蛆虫。
洗坛子，专门剪了一块丝瓜瓤。
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坛子洗干净，倒扣，滴干水分。
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再倒高度白酒50克，把坛子里面四周涮一下！
酒留在坛子里。
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买辣椒，要选择细的二荆条辣椒，也叫线椒。
细的二荆条辣椒，水分少，做出来的剁椒酱会比较脆口。
左边这根就是细荆条辣椒。右边这根是泡筒子辣椒。
四川这边做豆瓣酱，会选择左边这种细的，做出来的豆瓣酱，水分少。
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买辣椒要天晴的时候买，下雨天买辣椒，辣椒见水，如果表面水分不很快风干，辣椒会沤烂，辣椒一烂，就不能用了。
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做湖南的剁辣椒，如果要辣一点，小米辣占七，线椒三，不能吃辣椒，自己再调比例。
把辣椒洗干净，吹干表面水分。
等水分完全吹干，才能摘辣椒蒂。
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选出烂的，断的，长虫的，辣椒蒂腐烂的，这种清洗时进水，就会烂掉。
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这种，放在一边，做别的用途。
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买辣椒的时候，选择这种辣椒蒂新鲜，没有腐烂的。辣椒烂，钻水，就从这里开始。
辣椒蒂翠绿，说明新鲜。
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准备工具。
剁辣椒千万不能沾油，要用专门干净的菜板，刀，手套，抹布。
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辣椒水分完全晾干之后，把辣椒蒂摘下来。
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先切碎。
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如果做的量不大，就不需要买剁椒的木盆，用木盆，专门的剁椒工具，那真的叫剁。
我这里采取压的刀法。
所谓的压，就是两手紧握刀的两头，像跷跷板一样左右压动。从中间开始，把中间的先压烂，形成一个坑，再把边上的往里面堆，这样，辣椒就不容易到处滚。
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剁椒一定这样剁或压，辣椒刀口整齐，剁椒的口感才好。
机器打的，做豆瓣酱可以，但不适合做剁椒。
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剁细之后放盐巴。
按500克辣椒，放盐巴60克这个比例，如果喜欢淡一点，把比例减到500:50。
盐巴不可过少，盐巴少了剁椒会酸，那又是另外一种做法，贵州的糟辣椒。
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放白醋和白酒。
500克辣椒，放白醋5克。
白醋我会稍微多放一点，超过这个比例。
白醋和白酒都有杀菌增脆的作用。
湖南人各家的做法略微有差异，有放一点白糖提鲜，还有不放白醋的，这种是最基本的做法。
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拌匀。
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装坛。
装坛之前，再把坛子里面的白酒晃动一下。
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把拌好的辣椒放进坛子里。
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压紧。
剁椒会出水，这种水非常好，是剁椒里面的，不要倒，做菜的时候可以放进去。
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最后剁椒面上放白酒50克封坛。
发酵一个月后即可使用。
白酒没有特定的比例，起增脆和杀菌作用。
每次舀剁椒，用专门的勺子或用一把干净没有油的勺子，如果剁椒不慎生花（长白花），倒高度白酒杀菌，剁椒即可恢复正常。
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坛口封保鲜膜，再套橡皮筋。
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盖上盖子，装上坛沿水。
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坛沿水不可缺，起隔绝空气的作用。
剁椒酱如果暴露在空气中，会被杂菌污染，会变质。
坛沿水要经常换，保持干净，经常清洗坛沿。
如果出远门，没有人照顾，用塑料袋密封坛子上部，可以在短时间预防水分丢失。
剁椒做好之后，放在阴凉处，远离高温，油烟重的地方，最好离水源近，可以经常换水，清洗。
剁椒可以做剁椒鱼头，拌萝卜干。
喜欢吃辣的，吃饭的时候，舀一碟出来，剁点大蒜末，放点糖和麻油一拌，特别下饭。
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坛子放在离水源近的地方，便于清洗坛沿，换水，加水。
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我会把咸菜坛子都放在一起，这样好照顾。
终于做完，静等发酵。
记个时间，一个月以后就可以吃啦，要味道好一点，发酵时间久一点！
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湖南还用这种土辣椒腌制坛子辣椒，又叫酸辣椒。
但只用青的。
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湖南的坛子辣椒腌制好是这个样子。
三种辣椒酱的区别：
湖南剁椒酱是非常纯粹的辣椒酱，跟四川的豆瓣酱完全不同，豆瓣酱是复合酱，里面有生姜，野蒜，胡豆瓣，面酱，还有许多家庭会放花生米，晒干的小茄子进去，有的豆瓣还要进行晾晒发酵，有一股酱香味。
剁椒酱必须用红辣椒制作，青辣椒做的是另外一种，在湖南叫坛子辣椒，或酸辣椒，做法有两种。
第一种：用湖南土辣椒（只能用青的），洗干净晾干水分，按500克辣椒，放盐巴50-60克，腌几个小时，装坛。
半个月之后，翻坛，把辣椒下面的翻到上面来，上面的翻到下面去，辣椒表面撒一层盐巴，封坛，密封。
第二种，还是用湖南本地的青的土辣椒，锅里烧开水，把辣椒快速的在开水里过一下，用凉水冲凉，晾干水分，拌盐巴腌制，装坛。
第一种生腌的口感要脆一点，这种坛子辣椒，适合切碎了炒鸡杂，炒大蒜豆豉，坛子辣椒适合炒着吃，不适合蒸着吃。
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今天是2019.0927，剁椒酱做好啦，舀一点出来，放一瓣大蒜，一点白糖，拌一下。
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剁椒酱做茄子🍆蘸水。
剁椒酱很成功，脆脆的，口感特别好。
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特别下饭，又辣又脆又爽哦！
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三、剁椒面的做法 怎么做剁椒面
1、主料：面条（生）适量。
2、辅料：黑木耳适量、鸡蛋适量、剁椒适量。
3、调料：食盐少许、植物油适量。
4、木耳冷水泡发，去除根蒂洗净切碎。
5、鸡蛋两颗调匀后放入少许盐，煎蛋饼打散。
6、锅内放油，放入剁椒炒香，然后放入木耳碎翻炒后放入准备好的鸡蛋继续翻炒。
7、可以适当放几根青菜，炒至青菜断生调味出锅即可。
8、将炒好的料放在面条上，拌匀即可。
四、剁椒面的剁椒怎么做
诱人酸爽剁椒面正确做法配方，做法简单美味翻倍，一口气能吃几碗
剁椒面，是一种及其家常但美味十足的面条做法，用的是普通的挂面，用的也是到处都能买到甚至自己随手就能做的剁椒，但是把炒好的剁椒和煮好的面条一起吃，确实意外的好吃美味，红亮的颜色属实是诱人的，回想起小时候，父亲和母亲做完农活回家，然后随便做的剁椒面，端起碗坐在树荫下大口大口哧溜吃面，真的是这辈子非常难忘的面条之一啦!
现在呢，日子好过啦，父亲母亲也空闲下来，不用忙农活了，但母亲做的剁椒面却依然是美味无限!今天呢，我就把我母亲教的这一碗非常好吃的剁椒面教给大家，同时也想和大家一起说说，小的时候，有哪些美食总是会让我们心心念念想着呢?
制作剁椒面所需食材：
挂面/碱面(都可以)、剁椒、菜籽油200克、猪油50克、肥肉丁适量、大葱段、洋葱丝、姜丝各50克、泡椒50克、大葱末、姜末
制作步骤：
1.把买回来的葱姜蒜洋葱洗干净，然后分别切成丝，然后把买回来的泡椒切碎后备用
2.起锅烧热，烧到锅中没有水的时候放入准备好的菜籽油，把菜籽油烧热后，放入猪油，然后慢炒至融化
3.猪油炒化后，我们放入切好的葱姜洋葱放进油中，转中小火慢炸(这里把葱姜蒜放入油中炸的话，既能增加油的香味，同时又能把油中的那股油脂味去掉)
4.等葱姜洋葱都炸成干黄后，我们把他们捞出，然后把肥肉丁放入锅中慢炸至香脆。(做剁椒面的话放一点肥肉丁，能大大的提高剁椒的香味和浓郁，而且肥肉丁炸的香脆后，也能增加整个浇头的口感哦，在做的时候，如果想增加浇头的丰富度，在肥肉丁炸好之后也可以放一些瘦肉丁或者鸡肉丁，这样浇头会更加的丰富哦)
5.炸好后，我们倒入切好的泡椒末，然后翻炒均匀，然后放入葱姜末进入锅中慢慢翻炒
6.炒香后，我们加入剁椒，然后慢慢翻炒，直至把剁椒中的水汽炒的接近没有后，放入适量的芝麻粉，翻炒均匀后直接出锅。
7.剁椒浇头炒好后，我们烧水来煮面条，煮面条就比较简单啦，水开后下入面条，煮面条的时候可以稍微放一点盐，这样防止面条煮坨哦，在煮面条的时候，可以加上一些青菜、金针菇、木耳之类的一起一起煮一煮，然后与面条一起捞出来
8.面条捞出之前，我们在碗底放点碗底料，碗底加入少许的食用盐、鸡粉，然后加入少许的煮面汤，面条煮好后直接捞出放入碗中，然后盖上炒好的剁椒浇头后，搅拌均匀后即可使用。
这款非常家常的剁椒面制作起来非常的方便，喜欢吃面条的朋友真的可以试一试，那种酸辣的感觉吃起来真的十分的过瘾!另外呢，这款剁椒面条在做家务干活之后吃，真的是超级的劲儿哦!好了，这款制作简单，美味翻倍的剁椒面教程就到这里啦，上面各种材料的配比用量都有，如果感兴趣，可以学起来哦，自己在家动手制作这款经典的剁椒面吧!
五、剁椒面那个酱油是怎样调制出来的
食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得暴利，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成。
去年做过一次酱油，淘宝买的曲，按照店主的做法，晒了一年后，酱油基本没有颜色，味道也不是很好，当时感觉黄豆没有菌丝，就开始加盐水发酵，可能是曲和做法都有问题。今年重新买了酱油曲精，总结上次经验，经过4个多月的发酵，做出来的酱油味道很不错，没有加焦糖，颜色很深，味道很鲜,有独特的酱香味。
自酿酱油的食材和调料
黄豆 2000克
面粉 200克
酱油曲精 2克
水 6500克
盐 1000克
花粉一点点
自酿酱油的做法步骤
第1步.自酿酱油的做法步骤第1步黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干
第2步.自酿酱油的做法步骤第2步把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲
第3步.自酿酱油的做法步骤第3步温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
第4步.自酿酱油的做法步骤第4步28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）然后制好曲，拿去晒3天太阳.
第5步.自酿酱油的做法步骤第5步放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。
第6步.自酿酱油的做法步骤第6步4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
第7步.自酿酱油的做法步骤第7步用纱布袋榨去残渣即可。滤出酱油。
第8步.自酿酱油的做法步骤第8步酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
第9步.自酿酱油的做法步骤第9步放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
第10步.自酿酱油的做法步骤第10步煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
