阿胶炖汤砂锅(阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别)

admin 2024-03-10 2

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阿胶糕用砂锅会不会粘锅熬制阿胶糕用什么锅
阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别
熬阿胶能用砂锅吗熬阿胶糕可以用不锈钢锅吗

一、阿胶糕用砂锅会不会粘锅熬制阿胶糕用什么锅

1阿胶糕用砂锅会不会粘锅

会有一定的粘锅。

阿胶糕主要是由阿胶、黄酒、红枣、枸杞、黑芝麻、核桃、冰糖等配料混合制作而成的，其中阿胶是由驴皮经过加工后制得的，含有一定的胶质，所以经过加热之后就会出现融化的现象。

而且其中所含的冰糖融化后也会产生一定的粘性，如果是用砂锅炒的话会有一定的粘锅现象，是属于正常的情况，不会产生很大的影响。

2熬制阿胶糕用什么锅

最好使用砂锅。

砂锅是陶土经过烧制后制作而成的，中间含有很多小气孔，因此受热比较均匀，而阿胶的熬制时间一般都比较长，因此可以避免阿胶因熬制时间过长而出现糊锅的现象，而且砂锅的保温效果较好，可以保持一定的温度，防止关火后阿胶快速凝固。

如果没有砂锅的也可以考虑使用不锈钢锅，不锈钢锅是经过处理的铁锅，但是里面加入了碳元素，减弱了铁元素的活性，因此不容易和阿胶糕发生反应。

3做完阿胶糕粘锅上的怎么办

一般在熬阿胶糕的时候需要将阿胶糕趁热倒进抹了油的容器里面，这样才不会在锅中残留过多；如果等温度变凉之后再倒出来的话，就会导致过多的阿胶粘在锅子上面。

如果锅子里面还残余一些阿胶糕，可以选择再在锅子里面加入适量的凉水，煮沸后阿胶就自动融化到水里面了，不介意的话可以将这些水喝掉，或者用来煮面条吃，就不会造成浪费了。

4熬完阿胶粘锅怎么清洗

加热后清洗。

阿胶粘锅主要是由于其中所含的胶状物质冷却凝固所导致的，只要将其重新经过加热粘锅的阿胶就能融化了，之后再进行清洗就会非常方便了。

建议可以在锅中加入一点米汤并烧热浸泡一会儿，再用刷子刷洗锅中的污垢，就很容易刷掉了，最后再用清水冲洗干净即可，也可以用喝剩下的茶叶渣在锅子表面擦拭几遍，也能将油垢擦去。

二、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别

三煲四炖的含义：

·三煲：煲汤一般需要三小时

·四炖：炖汤需要四到六小时

*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。

“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。

无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。

而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。

附：砂锅介绍

砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。

砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好东胶阿胶。

炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。鹤王阿胶

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。