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一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别
三煲四炖的含义:
·三煲:煲汤一般需要三小时
·四炖:炖汤需要四到六小时
*汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物,而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好,加适量的水,加热至熟,而加热至熟还可分为炖和煲两种方式:炖是采用隔水加热法,把食材与清水放放沙锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于沙锅,以水沸时不溢进沙锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性比煲汤强,一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热,做法虽然简便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味,所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格,分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不到地下降太低,接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出,令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长,往往需要2个小时,甚至更久,凭借恒温让食材彻底软化。
附:砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成,很适合炖、焖、煨等烹调手法,所制成的菜肴汤鲜质醇,原汁原味,风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢?单用陶土做成的锅表面光滑,毛细孔比较细,而加了沙子的陶土所烧出来的锅,表面粗糙,因而毛细孔比较大,所以容易吸收汤汁的味道。这样一来,在下回烹调时,毛细孔所吸收的上次的汤汁味道,就会被释放出来,与正在烹调的汤味相互融合,使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖,无耳,上半釉或全釉,外底无釉,用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头;广东称砂锅,有的带手把,多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳,有的双耳安装提环,多用来制作汤菜。
煲靓汤的秘诀
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?
煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。
阿胶糕的用法)" title="阿胶如何烹制(阿胶糕的用法)" >
炖汤是否要用滚水呢?
炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?
以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核堡难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾?
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。
二、阿胶糕的用法
阿胶膏是调理身体、养生的好东西,但吃了容易上火。下面我就给大家介绍阿胶糕的用法,希望大家喜欢!
阿胶糕的正确用法1、食用阿胶时尽量不要放糖,或稍放点盐。嗜甜食的宜用冰糖。
2、一次服用的量不要过大,一般体质的人一天不超过15克。
3、食用阿胶时,应当多喝水,多吃蔬菜、水果,尽量不吃油腻和辛辣的食物。
4、如在服用期间出现手足心热、心烦等症状,则可能是因为体质阴虚。可以用乌豆60克煎汤,然后和炖好的阿胶互冲服。
阿胶味甘,性平,归肝、肺、肾经,入肝养血、入肾滋阴、入肺润燥,尤其是对女性来说,是补血养生佳品。但是提到如何吃阿胶,很多女性朋友往往不知道应该怎么处理。大多数人可能首先想到的就是煮来吃,尤其是和很多药材食材一起煲汤,可事实上这种方法并不科学。
服用阿胶自古以来就是主张使用“烊化”的方法,也就是将胶类药物放入水中或已煎好的药液中溶化,再倒入已煎好的药液中和匀内服。因为阿胶并不是天然药物,而是半成品的中药,是已经加工过的,如果长时间熬煮,就会将营养成分破坏,甚至可能导致焦糊的情况发生。
阿胶膏的服用方法阿胶杜仲炖子鸡
材料:阿胶15克、杜仲20克、子鸡500克、生姜5片。
烹制:杜仲置镬上洒入淡盐水微火炒至干;子鸡宰洗净,去脏杂、尾部。一起置炖盅内,加入冷开水1000毫升,加盖隔水炖2小时,加入生姜再炖半小时便可。阿胶打碎放碗内,放进汤溶化,饮用时方加盐。
阿胶西洋参炖花胶
材料:花胶30克、阿胶、西洋参各10克、鸡蛋1个、冰糖适量。
烹制:花胶温水浸发2到3小时,切段;西洋参洗净,阿胶打碎。一起与冰糖放进炖盅内,加入冷开水350毫升(约1碗半量),加盖隔水炖2小时,打入鸡蛋(去壳后蛋清蛋黄一起下)片刻即可。此量为1~2人量。
阿胶茯苓炖猪瘦肉
【材料】阿胶3到5克,人参5克,茯苓、陈皮、白术各6克,猪瘦肉100克。
【用法】人参、茯苓、陈皮、白术一同炖瘦肉后,倒入碗里混合碎阿胶后服用。
【服法】每周1、2次。
【功效】调和气血、滋养脾胃,是秋天一味润燥良方,还能预防秋季容易发生的脾胃疾病。
阿胶花胶鸡蛋汤
【材料】阿胶10克,花胶20克,鸡蛋1个,枸杞适量。
【制法】用姜和水泡花胶6个小时后,用冰糖炖煮2.5到3个小时,再打入1个鸡蛋,炖煮一两分钟,再倒入碗内,混合碎阿胶后服用。
【服法】夫妇同服,一周2、3次。
【功效】养阴、养精、助孕。
阿胶红枣鸡蛋汤
【材料】阿胶12克,红枣5颗,鸡蛋1个。
【用法】红枣和鸡蛋同煮至沸腾8分钟,鸡蛋捞起剥壳后放回汤内再煮8分钟,再放入红糖炖煮片刻,最后倒入碗内,混合碎阿胶后服用。
【服法】喝胶吃蛋,在女性月经干净后连续吃4、5天,每天1次。
【功效】补身效果事半功倍,能改善女性手脚冰凉的情况。
吃阿胶膏上火怎么办服用阿胶首先要注意不要和其它补药,如当归、黄酒、龙眼等“温性”药物一起使用,另外要注意服用后多喝水,可以吃些梨、香蕉等性凉的水果。
三、自己如何在家制作固元膏
固元膏也叫阿胶糕。
准备材料:阿胶、黑芝麻、核桃仁、大杏仁、大枣、枸杞、冰糖、老黄酒。
一、将打成粉的阿胶倒入锅中,倒入老黄酒,搅拌均匀,泡制24小时。
二、泡制24小时后,将事前打粉完成后的冰糖倒入锅中,搅拌均匀。
三、大火熬至开锅,转小火继续熬。(注意:在熬制过程中一定要用勺子不断的搅拌以免粘锅)。
四、熬好后将电磁炉调制保温状态,放入事前称量好的核桃仁、大枣、枸杞、巴旦木大杏仁,并搅拌均匀。
五、放事前称量好的黑芝麻了,不过也要注意,黑芝麻比较多,分成两次放入减少搅拌难度。
六、充分搅拌均匀后就可以放入事前准备好的盘子里了,如下图所示。
七、将阿胶糕趁热压平,然后就在阿胶糕上铺一层膜保持阿胶糕的卫生,就可以放在避光阴凉处让它自己凝固成型。
八、最后将凝固成型的阿胶糕切块,进行包装,这样阿胶糕就完成了
参考资料来源:百度百科-固元膏